Nell’eterna “lotta” che vede protagonisti da un lato i paladini del lievito di birra e dall’altro le milizie del lievito madre, si sono susseguiti numerosi colpi di scena, ricette, rivisitazioni, adattamenti alla ricerca dell’impasto perfetto, quello che cresce nel modo giusto e viene cotto alla perfezione, raggiungendo la massima digeribilità possibile. All netto delle differenti filosofie di approccio ai lievitati, sono tante le declinazioni sorte a causa di preferenze personali o necessità, quindi anche del lievito madre non esiste più una sola versione, ma da tempo, tra gli “spacciatori”, si distribuisce anche il lievito madre senza glutine. Vediamo ora il procedimento per realizzarlo in casa.

Con o senza glutine: le differenti farine

 

I celiaci non possono assumere quelle farine che, nella fase di amalgama con l’acqua, formano il glutine, come ad esempio quella di farro, di avena, di segale, di frumento. Di contro, esistono cereali che sono privi di glutine, come il riso, il mais, e pseudocereali come il grano saraceno e l’amaranto, tra gli altri, che possono quindi essere utilizzati per la preparazione di pane, pizze e più in generale impasti privi di glutine. Oltre quelle appena elencate, ci sono anche altre farine, adatte prevalentemente alla preparazione di dolci senza glutine, come la farina di carrube, di cocco, di mandorle e di castagne.

Il lievito madre

Il lievito madre nasce dalla miscela di una o più farine con acqua e altri ingredienti che favoriscono la formazione della pasta acida (come miele o yogurt). Esso consente di preparare lievitati che richiedono più tempo rispetto a quelli realizzati con lievito di birra, ma permette di ottenere prodotti caratterizzati da una alveolatura molto sviluppata e da una consistenza a dir poco unica. Quando capita di imbattersi nella necessità di dover ricorrere a farine prive di glutine, per realizzare prodotti che anche i celiaci possono consumare, dobbiamo ricorrere alle farine adatte. Nel procedimento che illustreremo di seguito, abbiamo scelto la farina di mais e quella di riso, da unire ad acqua, miele e olio extravergine di oliva.

Il lievito madre senza glutine: la ricetta

 

Un procedimento che tutti gli appassionati conosceranno, adattato alla versione senza glutine per celiaci.

Ingredienti

  • 50 g di farina di mais
  • 50 g di farina di riso
  • 80 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di olio extravergine

Procedimento

  1. In una capiente ciotola sciogliete il miele nell’acqua a temperatura ambiente, poi unite la farina precedentemente setacciata e l’olio. Mescolate gli ingredienti fino a ottenere un impasto dalla consistenza morbida.
  2. Fate lievitare l’impasto nella ciotola coperta da un canovaccio da cucina umido. Dopo tre giorni, recuperare il vostro impasto e procedete con il “rinfresco”.

 

Il rinfresco del lievito madre

L’operazione del rinfresco è fondamentale per la vita del lievito madre: non eseguendola, infatti, la nostra pasta non sarà più in grado di lievitare e non potrà più essere utilizzata.

Tale operazione deve essere effettuata ogni 2-3 giorni, fino a quando l’impasto sarà divenuto “maturo”, cioè abbastanza stabile da poter essere riposto in frigo (di solito avviene dopo 2-3 rinfreschi), con la conseguente frequenza degli impasti che deve esserci ogni 4-5 giorni.

Procedimento

  1. Per il rinfresco, prendete una determinata quantità di lievito madre (ad esempio 50 grammi), e mescolatela alla medesima quantità di farina e di acqua. Nel caso del lievito madre senza glutine, per 50 grammi di pasta acida dovremo utilizzare 25 grammi di farina di mais, altrettanti di farina di riso e 50 ml di acqua.
  2. Prima di unire e amalgamare gli ingredienti, dovrete rimuovere lo strato più superficiale del lievito madre senza glutine,  poi potrete prelevare la quantità di pasta necessaria per il rinfresco, che consiste nell’unire gli ingredienti elencati in precedenza e lavorarli fino a ottenere un impasto dalla consistenza omogenea.

È importante ricordare che il lievito madre può essere utilizzato solo se dopo il primo rinfresco esso raddoppia il suo volume nel giro di 4-5 ore, altrimenti dovrete aspettare il successivo rinfresco per essere sicuri che abbia la necessaria forza per far crescere in maniera ottimale i vostri impasti. Per utilizzare la pasta madre rinfrescata, sarà prima necessario lasciarla riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente in un contenitore coperto con un canovaccio.  

Avete già nel vostro frigo il lievito madre pronto per il prossimo rinfresco? E vi era mai capitato di dovervi cimentare con la preparazione di una pasta madre priva di glutine? Volete condividere la vostra ricetta?

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