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Quando si parla di celiachia, analizzando i numeri legati ad essa, risulta evidente l’incredibile aumento di persone che non possono assumere glutine. Tale intolleranza, ormai facilmente individuabile grazie ad accurate analisi, è accompagnata anche da scelte alimentari fatte da chi crede che eliminare il glutine dai pasti quotidiani possa giovare alla salute. Questo scenario ha spinto un gran numero di ristoratori ad introdurre nei propri menù piatti e percorsi di degustazione gluten free. In alcuni casi poi la presenza in famiglia di un celiaco ha portato chef conosciuti ad avvicinarsi alla cucina senza glutine per consentire anche a chi è intollerante di non dover rinunciare al gusto. Oggi passeremo in rassegna quindi alcuni chef ed alcuni ristoranti di alta cucina gluten free, ma anche piatti e creazioni di chef stellati per celiaci.

Alta cucina gluten free: consulenti, cuochi e ristoranti stellati che propongono piatti senza glutine

Tale è l’interesse generale nei confronti della cucina gluten free, a causa del gran numero di persone intolleranti o allergiche al glutine, che anche l’alta cucina e gli chef stellati hanno iniziato a cercare di creare piatti, percorsi di degustazione e proposte gastronomiche idonee per chi non può entrare in contatto con il glutine e per rispondere quindi ad un’esigenza sempre crescente.

Chef Marco Scaglione

Siciliano di nascita e toscano d’adozione, due volte vincitore del trofeo di alta cucina senza glutine dell’AIC, propone una cucina basata sui sapori e i luoghi della sua vita, passando per la tecnica e la tradizione culinaria francese. Non ha un suo ristorante ma da anni svolge come consulente molti corsi, partecipa ad eventi e convegni, oltre ad aver pubblicato vari testi. Lavora da tempo sulle caratteristiche e la composizione delle varie farine e ha da sempre l’obiettivo di proporre una cucina “senza” ma con gusto.

Chef Marcello Ferrarini

Figlio d’arte, dopo che gli è stata diagnosticata la celiachia a 30 anni, si riavvicina alla cucina e attraverso un percorso di studi durato 10 anni. Ora tiene corsi e cooking show, partecipa ad evento e fiere, collaborazioni e consulenze. Il suo credo culinario? Senza glutine non significa senza gusto e bellezza! Emiliano d’origine, ha tra i suoi cavalli di battaglia un grande classico della sua terra, la pasta all’uovo, che riesce a preparare senza alcuna differenza tangibile con quella contenente glutine. Volto della trasmissione “Senza glutine, con gusto” sul Gambero Rosso Channel è ormai un riferimento della cucina gluten free.

Ristorante Aroma a Roma

Il ristorante Aroma (1 stella Michelin) può contare sulla più bella vista di Roma, quella sul Colosseo. Lo chef Giuseppe Di Iorio ha pensato a un intero menù degustazione gluten free, chiamandolo Melissa (il nome di sua figlia, celiaca). Spazio alle tartare di pesce, ai risotti, al merluzzo, ma naturalmente anche alle carni, ai dessert ed alla piccola pasticceria, tutto rigorosamente gluten free.

Re Maurì in Costiera Amalfitana

Altro incredibile panorama, questa volta sulla Costa d’Amalfi, per il ristorante stellato Re Maurì. Qui lo chef Lorenzo Cuomo (che vanta importanti esperienze come quella di 4 anni accanto allo chef Oliver Glowig) realizza piatti e percorsi di degustazione personalizzati per clienti celiaci in piena sicurezza e nel rispetto delle più avanzate restrizioni in termini di cucina gluten free.

Piatti gluten free d’autore

A prescindere dalla propria filosofia culinaria, sono tanti gli chef di rilievo nel panorama nazionale ad essersi cimentati con piatti gluten free: tra questi ci sono piatti a dir poco iconici dell’alta cucina italiana, che passiamo in rassegna.

“Croccantino di foie gras” di Massimo Bottura

Uno dei piatti più conosciuti dello chef italiano che per ben due volte si è aggiudicato la “50 Best Restaurants”, la classifica che premia i migliori ristoranti del mondo. Il foie gras lavorato con il latte, poi messo a marinare con le spezie ed infine cotto a bassa temperatura. E ancora le mandorle, il fleur de sel e l’inconfondibile intensità dell’aceto balsamico, per un insieme di sapori con pochi eguali.

“Risotto alla betulla” di Giancarlo Morelli

Un insolito ingrediente per un risultato a dir poco originale. Giancarlo Morelli, il “Re dei risotti”, questa volta ha scelto la betulla, utilizzata con la sua linfa e le foglie, per caratterizzare la sua ricetta. Il formaggio caprino e le castagne completano un piatto che ha conquistato il palato di tutti i clienti.

“Tagliolini di uovo marinato e tartufo bianco” di Carlo Cracco

Lo chef vicentino, divenuto famoso grazie a Masterchef, ha fatto dell’uovo marinato un cavallo di battaglia. E anche nella ricetta dei tagliolini l’uovo ha un ruolo fondamentale. Fagioli, acqua, zucchero, sale: pochi, semplici ingredienti, per donare una incredibile consistenza al tuorlo che poi diviene un tagliolino condito con il tartufo.

“La vita in forma” di Pietro Leemann

Lo chef del ristorante stellato “Joia” propone da sempre una cucina esclusivamente vegetariana, con una particolare attenzione anche a intolleranze e allergie, come quella al glutine. Il suo piatto è un gioco di sapori, consistenze, colori e contrasti: uovo di peperone con salsa di caprineve, formaggio fresco di capra, pumpernickel al miele di acacia.

Chef, ristoranti, consulenti e piatti gluten free: menù degustazione dedicati e percorsi personalizzati, corsi e convegni focalizzati sulla cucina senza glutine, pubblicazioni a tema e infine locali stellati e chef famosi che hanno scelto di dedicare alcune creazioni ai celiaci. Avete mai provato locali che propongono esclusivamente cucina gluten free?

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