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Poche cucine sono affascinanti come quella mongola, che riflette l’identità di un popolo di allevatori e cacciatori nomadi. Noi l’abbiamo scoperta grazie a Wei, giovane proprietario del ristorante Little Lamb, nel quartiere Paolo Sarpi di Milano.

In questo articolo vi racconteremo tutto quello che abbiamo imparato sulla cucina mongola e il cibo in Mongolia: dalle tradizioni principali ai prodotti più diffusi, fino all’influenza dei paesi confinanti, Cina e Russia.

Cucina mongola: quali sono le sue caratteristiche?

Nella cucina mongola due sono le parole chiave: tempo e condivisione. Infatti, in Mongolia ogni pasto è caratterizzato da un brodo centrale, l’hot pot, che viene servito al centro e condiviso tra i commensali e che richiede ore e ore di preparazione. In secondo luogo nella cucina mongolo c’è moltissima carne, poiché la pastorizia è stata per secoli la fonte principale di sostentamento, mentre è pressoché quasi assente il pesce, se non d’importazione, visto la mancanza di accessi sul mare. Inoltre, essendo molto limitati i terreni coltivabili, anche le verdure scarseggiano.

La Mongolia, terra fredda di steppe, nomadi, allevatori e cacciatori

La Mongolia è il paese con la più bassa densità di abitanti al mondo. Lunghe distese di steppe, con montagne a nord e deserto al sud. La superficie coltivabile è molto limitata, non solo per il tipo di territorio ma anche per il clima freddo, che infatti rende sempre indispensabile un bel brodo caldo (e un bel bicchiere di grappa). Gran parte della popolazione è nomade, dedita al pascolo e all’allevamento, in particolare di pecore e mucche. Negli ultimi anni, però, l’influenza dei paesi confinanti, Cina e Russia, insieme alla generale globalizzazione, hanno contribuito a un calo della pastorizia.

La forte tradizione di guerra e di caccia è parte integrante del patrimonio culturale: entrambe sono legate all’utilizzo del cavallo, che per questo motivo non viene mangiato, in quanto considerato sacro. I mongoli, muovendosi di continuo con i loro animali, abitano spesso in grandi tende chiamate yurte dove, per combattere il freddo gelido e persistente, non manca mai un bel pentolone di brodo caldo. Lo stesso che ritroviamo al ristorante Little Lamb (che ha recentemente aperto anche in zona Bovisa), dove, in mezzo a un clientela pressoché tutta orientale, vi sembrerà davvero di essere in una famiglia mongola.

L’hot pot, la zuppa mongola

 

Il brodo, protagonista assoluto della cucina mongola, arriva fumante e si mantiene bollente per tutto il pasto grazie ai fornelli posti sotto ogni tavolo. Noterete che il coperchio della pentola è ispirato all’elmo militare, ulteriore conferma della forte cultura guerriera. In generale, l’hot pot è diffuso in tutta l’Asia, infatti, non è poi così diverso dalla fondue cinese; ma in Mongolia non manca davvero mai. In passato si preparava con tutte le parti dell’animale, ossa comprese, soprattutto d’agnello, da cui deriva infatti anche il nome del locale milanese. Nel tempo, si è “raffinato” e oggi si utilizzano solo alcune parti, soprattutto al ristorante Little Lamb: c’è il brodo classico preparato con un mix di carni e di spezie per un totale di circa 40 ingredienti; c’è quello arduo al peperoncino rosso, davvero molto piccante per i palati non abituati; poi ci sono altre varianti con crauti, curry, peperoncino verde, funghi o pomodoro.

Dopo aver scelto il brodo, bisognerà procedere alla selezione degli ingredienti da cuocervi dentro; il bello è condividere la cottura con gli altri commensali, poiché la cucina mongola, come vi abbiamo già detto, è soprattutto condivisione; ma se qualcuno per varie ragioni non volesse, Little Lamb ha pensato anche a una sala esclusiva, con un tavolo privato dove ognuno ha la sua pentola di brodo personale.

Che cosa si cuoce nel brodo?

Tutti gli ingredienti scelti arrivano in tavola crudi, a garanzia totale della loro freschezza e qualità. Si prendono con delle pinze, si mettono dentro il brodo e si lasciano cuocere per alcuni minuti. Tradizionalmente come abbiamo già visto, ci sono molte carni, soprattutto di pecora o agnello e manzo o vitello, che sono tra gli animali più presenti in Mongolia. Infatti anche al Little Lamb troviamo un’ampia selezione di affettati di pecora, coscia di agnello, lingua di vitello, trippa di vitello, wagyu, biancostato e la fiorentina, che sarebbe la stessa parte della nostra carne toscana, ma tagliata molto più fine. Inoltre, per venire incontro ai gusti della clientela, hanno voluto aggiungere anche altre carni, seppur non comuni in Mongolia, quali pollo e maiale, così come verdure, pesce, tofu e funghi. E poi, l’influsso cinese nella cucina mongola si nota anche dalla presenza di varie tipologie di spaghetti, sempre da cuocere nel brodo: di grano, di patate viola, di riso, di soia, soba e così via.

Gli abbinamenti: salse, barbecue, bevande e dolci

In abbinamento, non mancano mai varie salse, da provare sia singolarmente che mischiate insieme: c’è quella al sesamo, ai porri, all’aglio, al peperoncino, alla soia, per un totale di circa venti. Le potete provare anche sulla carne alla griglia, visto che oltre al brodo, al Little Lamb è presente anche una parte tutta dedicata solo al barbecue: spiedini di agnello, manzo e pollo; tofu, pancetta e salsicce; capesante, ostriche e gamberi e molto altro.

Sulle bevande si nota l’influenza dei due paesi confinanti, ovvero la Russia, con la sua grappa, ottima nei paesi freddi, e il che viene importato dalla Cina, poiché in Mongolia non è coltivato.

Infine, i dolci mongoli non potevano che essere a base di un altro alimento di origine animale: il latte. Completamente assente il riso, invece,sempre per motivi legati al tipo di territorio, che non consente l’irrigazione necessaria per questa coltura.

Vi ha incuriosito la cucina mongola? L’avete mai provata?

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