I frutti di buona qualità hanno buccia liscia, lucente e di colore uniforme, la buccia opaca o rugosa, indica un’eccessiva maturazione che provoca, tra l’altro, l’indurimento dei semi.

Deve essere, invece, soda e pesante e far sentire un suono sordo se viene battuta con un dito; le melanzane con una protuberanza finale, in genere, hanno polpa compatta e pochi semi. Il picciolo e le foglie devono essere verdi e turgidi.

Vanno riposte nella parte meno fredda del frigorifero, in un sacchetto forato e consumate prima che si avvizziscano, perché altrimenti assumono un sapore amarognolo.

Per congelarle, bisogna grigliarle, oppure, tagliarle a fette di 1 cm di spessore e scottarle in acqua bollente.

  • Prima di cucinarle, le melanzane si tagliano a fette, si ricoprono di sale grosso e si lasciano spurgare sotto un peso per eliminare il loro liquido amaro, quindi, si asciugano. Questa preparazione tradizionale, oggi è sempre meno necessaria perché, grazie alle moderne tecniche di coltivazione e selezione delle varietà, i frutti sono assai meno aspri di un tempo, soprattutto quelli tondeggianti.
  • Si possono cucinare con la buccia: basta lavarle bene, eliminare il picciolo e il bottone legnoso all’estremità opposta (utile, invece, se si preparano ripiene).
  • Tagliate a fette (non troppo sottili se da preparare alla griglia) o a dadolata si possono subito cuocere, magari spruzzandole di succo di limone per evitare che la polpa si annerisca con l’aria.

Le modalità di cottura sono molteplici: infarinate e fritte nell’olio bollente, oppure, passate in una pastella di farina e uovo e poi nell’olio bollente (sono ottime anche impanate).

Si possono cuocere tagliate a fette su una griglia di ghisa ben calda: sono sufficienti un paio di minuti per parte, l’importante è non pungerle e non salarle durante la cottura.

Molto diffuse le melanzane trifolate con aglio e olio e un’aggiunta di prezzemolo tritato.

Ripiene: si taglia la melanzana nel verso della lunghezza e se ne elimina la polpa con un cucchiaio, si farcisce a crudo con un composto di polpa frullata, erbe aromatiche, pane e formaggio grattugiati e si cuoce in forno per circa 40 minuti.

Per un’alternativa più leggera alla parmigiana, si possono usare fette di melanzane grigliate (anziché fritte), disposte in una pirofila con pomodoro cotto in padella con olio e aglio per 5-6 minuti, mozzarella a dadini, parmigiano e basilico.

Il consiglio in più: la melanzana assorbe molto olio e i condimenti in genere, per questo è essenziale usare prodotti di primissima qualità: nella frittura, nelle conserve, nella cottura al forno, la scelta dell’olio è molto importante.

Amiche del dietologo: le melanzane apportano solo 18 calorie per etto, sono per il 93% composte d’acqua e non contengono colesterolo né zuccheri, mentre apportano una discreta quantità di fibra. In cottura, però, assorbono molto olio e di conseguenza calorie e grassi. Il fritto, quindi, va riservato alle occasioni speciali. Possono, invece, essere consumate a volontà preparate alla griglia e condite con prezzemolo tritato e un filo d’olio e.v.o. crudo (una spruzzata di limone varia il gusto e aggiunge vitamina C).

Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

  • proteine              1,1 g
  • lipidi                    0,4 g
  • fosforo              33 mg
  • potassio             184 g
  • calcio                14 mg
  • kcal                    18

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